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面包为什么不松软?面包为什么不能放冰箱?

时间:2019-01-10 19:15:28 来源:网络 作者:沉默年代0000
面包

面包为什么不能放冰箱

因为面包放冰箱会快速变干,就没有松软的口感了,所以一般情况下不要把面包放冰箱!

因为冰箱是一个高度干燥的地方,面包放进去以后,很快面包里的水分会被蒸发掉,面包就失去了松软的口感,变得很硬,就不好吃了。

所以面包最好不要放在冰箱里,放常温尽早吃掉比较好,而且要是切片面包的话,先吃中间的部分,保留上下的那两片,面包干燥的会比较慢。

面包失去水分(正常环境的空气湿度在65%左右,按照分子的运动原理,面包的水分怎么样也不会低于65%,哪怕失去水分,最终也会与室内湿度相平衡)并不是老化的主要原因。

面包老化的原因是淀粉的退化(结晶化),其它原因都是次要原因。

环境温度是影响面包中淀粉变化的主要原因(淀粉在高温环境中是融化在水分中的糊化状态,而低温则会结晶化,排除水分)。

在实验中,当将刚出炉的面包直接放入60摄氏度以上的环境储存,则面包能保持柔软24-48小时。把已经冷硬的面包加热到50摄氏度左右,面包又会恢复柔软。

不同的面包,保存的方式和时长都是不一样的,不能一视同仁!最好是当天买当天吃。

      

面包为什么不松软

相信很多人都知道,面包的制做过程就是把面粉加水、酵母、盐等原料,再发酵让面团膨胀後送去烘烤。其中,面粉和水的比例很关键,水能藉由水合反应和蛋白质形成所谓的面筋,简单的说,就是帮助蛋白质建立架构,因此水的量不能太多也不能太少。

而适当的发酵可使面团中的面筋和淀粉结构较为稳定,维持面包的松软口感。当我们买回家放了一两天的面包变得硬硬干干的,主要原因是水分的流失和淀粉的自然老化现象。

坊间有些面包纯粹从成分、配方比例、发酵时间、制做流程等方面去进行改良。而有些面包则使用食品添加物,以延缓老化、保持松软,例如:乳化剂(脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸钠等)──可使油脂和水均匀混合、稳定存于面团内,并增加面筋的弹性和延展性;改良剂(无水醋酸钠、多磷酸钠等)──可提升酵母的发酵效果;粘稠剂(醋酸淀粉、磷酸二淀粉等)──可保持水分、让口感多样化。

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